FARINA: Quale scegliere

In questi ultimi anni, forse diventando mamma e viste le molteplici opinioni che si sentono su quanto spesso i cibi che assumiamo siano troppo raffinati, spesso privi di nutrienti e anche dannosi, ho cercato di informarmi molto di più in merito a quello che mangiamo e che do da mangiare ai miei figli. In particolare parlando di farine che alla fine sono alla BASE di molte delle preparazioni su cui si basa la nostra dieta.

Senza ossessioni ovviamente tanto poi i bambini mangiano a scuola, ai compleanni, a volte si và a mangiare fuori e non bisogna ossessionarsi ma vivere comunque serenamente. Tanto certe cose purtroppo non è in nostro potere cambiarle.

Ma se possiamo fare comunque qualcosa in casa, nel nostro piccolo per noi e per la famiglia, per il nostro BENESSERE e la nostra SALUTE… perché no.

Ho cercato e letto molti articoli, forse molti e molti di più in realtà di quelli citati in bibliografia, ma nessuno mi sembrava dare un quadro completo e chiaro della situazione, quindi cercherò, dopo svariate letture, di farlo qui sotto.

E allora RIASSUMIAMO…Partendo dai concetti BASE:

FARINA: ingrediente alimentare ottenuto dalla macinazione di cereali o altri semi, che è alla base di molte preparazioni. La scelta del tipo di farina influisce su gusto, digeribilità e consistenza finale delle preparazioni.

Il chicco del grano macinato si chiama cariosside e in esso si possono distinguere tre parti: la parte esterna (crusca) e la parte interna (germe), ricche fonti di fibre, vitamine e minerali e la parte centrale (endosperma) fonte di amido (che è un carboidrato complesso) e proteine tra cui il glutine.

Le farine si differenziano fra di loro principalmente per 3 fattori:

• La Materia Prima
• L Forza o Valore W (correlato a tenacità ed elasticità)
• La Percentuale di Abburattamento (correlato al concetto di raffinatura e di residuo di ceneri).

1. MATERIA PRIMA:

La FARINA DI GRANO TENERO è la più conosciuta e si divide tra 00, 0, 1, 2 e integrale; ma di questa divisione parleremo dopo. Per ora diciamo che il grano tenero presenta chicchi tondeggianti, friabili, chiari e teneri ed è adatta a creare prodotti come pane, dolci, la pasta fresca e all’uovo, etc

Poi vi è la FARINA DI GRANO DURO o SEMOLA. Il grano duro ha chicchi allungati e più spigolosi, di consistenza più dura e resistente alla macinazione. La semola è grossolana e ha un colore giallo, il contenuto di proteine (come il glutine) e le fibre è più alto e avendo un’estensibilità ridotta ma un’elevata tenacità è usata per la produzione di pasta secca industriale, pane Carasau e di Altamura, panature, impasti con struttura e sostanza, pane se mescolata ad altre.

La semola si può classificare in base alla granulometria in semola grossa, media, semolino e “semola rimacinata”, la più fine, molto simile alla farina.

Altre materie prime:

Per fare le farine vengono macinati poi anche altri cereali, come l’avena, il riso, il kamut, il mais, la segale, il farro, il miglio. Poi i legumi come ceci, soia, fagioli, lenticchie, …e ancora frutta come nocciole, mandorle, cocco, castagne e altre materie prime come i semi che danno farina di semi di lino, di semi di carrube etc.

2. FORZA:

Parlando di forza invece, che si misura in W, possiamo dire che più una farina contiene glutine e più sarà forte. La forza di una farina viene definita in base all’elasticità dell’impasto una volta aggiunta l’acqua. Quindi W misura la capacità di sviluppare glutine, trattenere i gas della lievitazione e dare elasticità.

Il glutine è un composto proteico e ai fini della panificazione, è proprio la forza che si sviluppa grazie all’attivazione del glutine con l’acqua che permette al prodotto di lievitare sotto la spinta del lievito.

Quindi: Maggiore sarà la forza della farina, maggiore saranno l’elasticità e la lievitazione.

A seconda allora del valore W si hanno:

• farine deboli con fattore W<180 che assorbono acqua circa il 50% del loro peso scarse di proteine-glutine. Queste farine sono indicate per preparazioni che necessitano di brevi lievitazioni o di lievitazioni che avvengono in forno es con lievito istantaneo. Tutto ciò permette la riuscita di un prodotto friabile come biscotti e dolci friabili quindi ideali per dolci, pasta frolla, pasta brisèe e biscotti;
• Farine medie (180<W>280) assorbono acqua per circa il 65% del loro peso ed sono capaci di sopportare una media lievitazione sono indicate per la preparazione di alimenti che richiedono un impasto mediamente elastico. Ideali quindi per impasti che non richiedono lunga lievitazione es: pasta fresca, piadine,..
• Infine le Farine forti (280<W>350) che assorbono circa il 75% del loro peso in acqua e hanno un quantitativo maggiore di glutine rispetto alle altre. Queste riescono a superare lunghe fermentazioni e lievitazioni. Particolarmente adatte alla creazione di impasti ricchi di grassi e zuccheri, le farine forti sono ottime per preparare panettoni, pandori, pane e pizze. piadine, babà, brioches.

In un’ulteriore classificazione si aggiungono le farine speciali con W tra 360 – 400 come la Manitoba, usate per impasti molto soffici sia dolci che salati, es. pandoro e panettone natalizio. Descriveremo poi la Manitoba.

TENACITA’ ed ELASTICITA’:

Tenacità ed elasticità sarebbero altri due termini importanti da tener presenti nella scelta della giusta farina per le varie ricette, sono contrassegnati dalle sigle (P)= resistenza allo stiramento/tenacità ed (L)= estensibilità/elasticità. Questi due termini non sono sempre indicati sulle confezioni delle farine non destinate all’uso professionale, ma forse per noi va anche bene così, almeno non ci complichiamo troppo le cose.

3. ABBURATTAMENTO:

Infine, parliamo del processo di abburattamento che è la setacciatura del grano una volta macinato. Il processo elimina la crusca e permette di ottenere farine di diversa finezza e varie altre componenti (vedi esempio sotto). Da qui il tasso/grado di abburattamento, ovvero la quantità in kg di farina prodotta dalla macinazione di 100 kg di grano una volta setacciati.

Più parti di grano saranno utilizzate dopo setacciatura, più il tasso di abburattamento risulterà elevato:

• Indice di abburattamento alto, farina più grezza, quindi meno raffinata ma contenente più ceneri;
• Indice di abburattamento basso, farina meno grezza, molto raffinata ma con minor contenuto di ceneri.

Tasso di Abburattamento: Kg di farina da 100 kg di grano

esempio: Dalla macinazione di 100 kg di grano tenero pulito si ottengono mediamente:
• 21% di crusca, tritello e cruschello. Queste sono le parti più esterne del chicco di grano e solitamente sono utilizzate come mangime per animali o come integratore di fibre per l’alimentazione umana;
• 4% di farinaccio. Il farinaccio è un sottoprodotto più fine rispetto alla crusca, ma è sempre destinato all’alimentazione del bestiame;
• 75% di farina.

RAFFINATURA E CENERI

Il concetto di raffinatura delle farine nasce principalmente con l’industrializzazione e l’avvento delle tecnologie moderne. Quindi con il cambiamento e la “modernizzazione” degli strumenti utilizzati per la macinatura ma anche per la necessità di avere farine facilmente conservabili e difficilmente attaccabili degli insetti che prediligono la parte esterna e più nutriente e del chicco e quindi per la produzione su larga scala.

La RAFFINATURA risulta essere infatti il processo tecnologico che ha lo scopo di rendere più puro un prodotto naturale o artificiale, liberandolo da sostanze che lo inquinano (anche insetti) e da colorazioni e odori indesiderabili, talora anche di ridurne la grana. I mezzi usati possono essere sia chimici che chimico-fisici/meccanici.

ED ECCOCi QUASI alla differenza tra le farine di grano tenero: 00 (tra cui manitoba), 0, 1, 2 e integrale.

Questa suddivisione è fatta in base al grado di abburattamento che ci permette di avere una farina più o meno raffinata e bianca. Ovviamente, diciamo subito che quella integrale non subisce alcuna setacciatura per cui ritroveremo tutte le componenti del chicco nella sua interezza, offrendoci una maggiore ricchezza di proteine, di vitamine, di fibre e sali minerali (ceneri), che si trovano negli strati più esterni.

Bisogna introdurre un ulteriore concetto importante: LE CENERI

In Italia infatti la differenziazione tra le farine è regolata dalla legge numero 187 del 9 febbraio 2001, che sancisce i livelli di cenere residua per ogni tipo di farina una volta bruciate a 550/600°C.  Le ceneri sono infatti il residuo incombusto che si ottiene dopo l’incenerimento di un campione di farina e rappresentano il contenuto di sostanze minerali naturalmente presenti nel chicco di grano.

Il test di incenerimento viene condotto ad altissime temperature, tali da portare alla combustione di tutte le frazioni “organiche” presenti nel chicco di grano, come grassi, carboidrati, fibre e proteine, mentre le sostanze minerali contenute nelle frazioni cruscali, in virtù delle loro caratteristiche fisiche, rimarranno come residui di combustione, comunemente dette “ceneri”. Quindi le ceneri sono un residuo minerale (calcio, ferro, magnesio, potassio, sodio, zinco, mercurio, etc) che resta dopo aver bruciato completamente un alimento a temperature elevate (oltre i 500°C) in laboratorio. Il valore definisce le ceneri totali ma non quali.

Le ceneri non sono indicate come pericolose, rappresentano un modo per misurare il contenuto totale di minerali in un alimento. Tuttavia, un contenuto troppo elevato può indicare scarsa qualità (soprattutto però negli alimenti per animali, dove può derivare da ossa macinate, sabbia o altre impurità). Per Legge non esiste un limite massimo per le ceneri, ma:

• Nei prodotti trasformati, la percentuale di ceneri serve a definire la purezza;
• Nei prodotti DOP o IGP il tenore di ceneri può essere un parametro qualitativo;
• Nei prodotti secchi (come le spezie) un contenuto eccessivo può essere segno di adulterazione.

Inoltre alcuni articoli citano la possibilità che le farine vengano sottoposte a trattamenti con composti chimici, nonostante la legge lo vieti, i cosiddetti miglioranti, al fine di renderle più bianche (imbianchimento).

FARINA di GRANO TENERO 00,0,1,2

Tutte le farine di grano tenero contengono amido e le proteine del glutine, alcune possono però contenere anche crusca. Come dicevamo la normativa italiana ha deciso di classificare le farine in commercio in base al loro contenuto di sali minerali, più precisamente delle ceneri che rimangono dopo aver bruciato la farina. Più basso il contenuto di ceneri, più è bianca la farina anche se scarsa di nutrienti, viceversa una farina integrale avrà il massimo contenuto di ceneri ma anche di nutrienti.

Farina 00:

La farina più raffinata e debole, in essa restano amido-complice di un veloce aumento della glicemia- e glutine; estratta esclusivamente dalla parte più interna del chicco di grano (l’endosperma). È una farina purissima, dal colore candido, estremamente fine al tatto e con la minore percentuale di fibre e sali minerali. Viene privata della crusca e del germe del chicco di grano, ovvero le sue parti contenenti più macronutrienti (vitamine, sali minerali e aminoacidi) ed è possibile produrla solo attraverso la macinazione a cilindri. Questo le permette però di avere un basso contenuto di ceneri.

Contiene proteine per il 9% del totale e la sua forza è compresa tra 90 e 180. Dati i minori tempi di lievitazione e l’irrisoria propensione a fare grumi è indicata nella produzione di dolci e altri prodotti da pasticceria e per la pasta fresca all’uovo, per dolci lievitati o salse lisce grazie al suo sapore neutro. Questo fa si però che per forza la nostra glicemia si rialzerà usando sempre la farina 00. Quindi nonostante sia la più comune in commercio sembra essere la meno indicata per la nostra salute infatti, essendo molto raffinata, fa aumentare troppo velocemente la glicemia, ma la contempo ha un basso contenuto di ceneri. Questa farina non è particolarmente indicata per la panificazione.

Farina 0:

Sempre tra le più raffinate, seppur meno della farina 00, viene classificata come farina dalla forza media – compresa tra 180 e 280 – con un contenuto del 10% di proteine. La farina 0 è indicata per la produzione di pane, pizze e focacce specie se non hai tempo per impastare, grazie alla sua elasticità. Si differenzia dalla 00 per la percentuale di ceneri: 0,55% per la farina 00 e 0,65% per la 0. Ha un grado di abburattamento leggermente superiore e quindi contiene una piccolissima percentuale della parte più esterna del chicco, pur rimanendo una farina chiara e ideale per moltissime lavorazioni, .

La differenza tra una farina 00 e una farina 0 è così minima che non si nota nemmeno a occhio nudo. La crusca presente nella farina, infatti, inizierà a vedersi visibilmente soltanto a partire dalla Tipo 1. La farina 0 è utilizzata per la panificazione sia casalinga ma soprattutto industriale.

Farina 1:

A differenza delle farine 0 e 00, quella di tipo 1 contiene delle minime tracce di crusca e germe garantendo un buon contenuto di fibre alimentari, vitamine e sali minerali. Il valore della forza di questa farina è compreso tra 180 e 350 (contro il 90-180 della farina di tipo 0). Assorbe circa il 65% di acqua (farina medio/forte) e il 12% del suo peso è composto da proteine, rendendola ideale per lievitazioni di media durata – anche fino alle otto ore – e quindi per la produzione di pane, pizza tradizionale e piadine. Ancora meno raffinata della 00 e della 0 contiene altra crusca in più, leggermente più scura delle prime 2.

Farina 2:

Definita come “semi-integrale”, contiene più crusca e germe della farina di tipo 1 e presenta dei granuli di grosse dimensioni. A differenza delle farine integrali, le farine di tipo 2 sono più lavorabili. Contengono circa il 12% di proteine e hanno un fattore W compreso tra 180 e 350 (medio/forte). Meglio se macinata a pietra, questa farina è l’ideale per la panificazione e, insieme alla tipo 1, è una delle migliori farine per la pizza. Possiede buone caratteristiche nutrizionali e per avvicinarsi all’integrale è ottima. Ideale per i tutto, pane, dolci, pizze, besciamelle, taralli, pane da biscottare.. Può essere lavorata senza essere tagliata con altre farine.

Farina integrale:

La farina integrale è quella con il migliore quadro nutrizionale, perché possiede tutte le parti del chicco. Il 12% della farina integrale è composto da proteine, ha un fattore W compreso tra 280 e 300 e assorbe tra il 65% e il 75% del suo peso in acqua; viene spesso mescolata con altre per rendere il suo utilizzo più facile; è macinata a pietra perciò non viene surriscaldata e non perde principi nutritivi.

La farina come si usava una volta, quando non si conosceva ancora come raffinarla, sempre più sempre più fino a tirar via tutto ciò che fa bene e che con gli anni sembra aver portato ad un aumento di celiachie ed intolleranze da glutine. La farina integrale invece contiene tutte le parti del chicco che la fa diventare un alimento completo ma è la più difficile da lavorare, per questo viene mescolata ad altre farine.

Farina Manitoba:

La manitoba è una farina di grano tenero “forte”, ricca di proteine e glutine, ideale per impasti a lunga lievitazione e preparazioni complesse. La farina Manitoba deriva da grani teneri coltivati in climi freddi, originariamente nella provincia canadese del Manitoba, che sviluppano un alto contenuto proteico. Contiene elevate quantità di glutenina e gliadina, proteine che, a contatto con l’acqua, formano il glutine, creando una rete elastica capace di trattenere i gas della lievitazione e garantire impasti voluminosi e strutturati. La Manitoba ha una forza W> 350, caratteristica che la rende adatta a impasti che richiedono tempi lunghi, grandi quantità di grassi o zuccheri, o più fasi di lavorazione.

La farina Manitoba è ideale per Pane e pizza a lunga lievitazione, dolci lievitati ricchi di burro e zucchero, come panettoni, pandori e colombe, Impasti complessi che devono mantenere elasticità e volume, per la produzione di seitan, grazie all’estrazione delle proteine del glutine.

Pur essendo una farina di grano tenero 0, la Manitoba si distingue per maggiore contenuto proteico e glutine, capacità di assorbire più acqua e resistere a lavorazioni prolungate, maggiore elasticità e tenuta della struttura durante la lievitazione.

Triplozero:

Eventuali denominazioni come “triplozero” hanno solamente valenza commerciale, magari per indicare farine con tenore di ceneri inferiori allo 0,55% che comunque mantengono la denominazione 00.

In questa tabella sono riassunte le differenze tra i vari tipi di farina di grano tenero, secondo i diversi fattori: forza della farina, tasso di abburattamento, raffinatezza, ceneri, aspetto e colore e i prodotti per i quali sono più indicate.

Tipo di farina	Forza della farina – fattore W	Tasso di abburattamento	Raffinatezza e ceneri	Aspetto e colore	Adatta per cucinare
Farina 00	90<W<180	50%	La più raffinata,                  poche                    ceneri<0.55%,    pochi nutrienti	Bianca e soffice	Prodotti dolciari e di pasticceria
Farina 0	180<W<280	72%	Molto raffinata, poco meglio della 00, ceneri<0.65%	Bianca con pochi pezzi di crusca	Pane, pizza e focacce
Farina 1	180<W<350	80%	Mediamente raffinata, ceneri<0.80%	Bianca, con alcuni pezzi di crusca	Pane, pizza e piadine
Farina 2	180<W<350	85%	Molto poco raffinata, ceneri tra 1.30% e 1.70%	Bianca con visibili pezzi di crusca scura	Tutti i Prodotti da forno
Farina integrale	280 ≤ W ≤ 350	100%	Farina grezza, contiene tutte le parti del chicco macinato, ceneri al 10 SEO Punteggio SEO Buono 0%	Scura	Prodotti da forno

CONCLUDENDO: se non vi sono particolari problemi di salute che allora richiedono una ricerca più approfondita anche su farine alternative alle più note, ovvero quelle di grano tenero e duro, credo che il buon senso debba fare da padrone.

Alcune farine sono più grezze e ricche in nutrienti ma anche in ceneri, altre più raffinate quindi scarse di nutrienti ma anche di ceneri, alcune rendono meglio nella realizzazione di alcuni cibi e sono più facili e comode da lavorare, per elasticità, ridotti tempi di lievitazione,…altre vanno meglio nella realizzazione di altri cibi e via così.

Quindi ritornando al nostro buon senso credo che un’ottima soluzione sia sempre MANTENERE UNA DIETA VARIEGATA! Se faccio un dolce alterno tra 00 e Manitoba, se faccio la piadina alterno tra 0 e 1 oppure mescolo con le integrali, se faccio il pane spesso posso alternare tra 0 e 1 o anche mescolare con la 2 e la integrale e via cosi! La VIA DI MEZZO è spesso la scelta migliore!

 

Fonti:

post.almaverdebio.it/gusto/differenza-tra-le-farine/; 22.12.2021

http://www.issalute.it/index.php/stili-di-vita-e-ambiente-menu/alimentazione/farina; 13.07.2020

https://divinogusto.it/elenco-dei-cereali/; 07.04.2025

http://www.mulinopadano.it/blog/approfondimenti/ceneri-farina/; 07.02.2024

http://www.chiaracongursto.it/sapevi-che/le-farine/178-differenze-tra-le-farine;

http://www.ilmioricettario4stagioni.it/guida-completa-alle-farine-deifferenze-classificazioni-e-alternative-al grano; 24.06.2023

blog.giallozafferano.it/timoelenticchie/differenze-tra-le-farine/;

http://www.universocultura.com/tutti-i-tipi-di-fraina-spiegati-in-modo-semplice/;27.03.2025

http://www.portalinoweb.com/le-ceneri-negli-alimenti-cosa-sono-davvero/; 09.05.2025